面包学校让你了解面粉在面包制作中的作用

面包培训，东莞面包培训学校，蛋糕培训，东莞蛋糕培训学校，水吧，咖啡烘焙，东莞咖啡烘焙学校

面粉在面包生产中的作用:

1． 形成面包组织结构: 1.面筋蛋白+水一搅拌后形成面筋，构成面包骨架. 2.淀粉+水→加热后糊化，填充于面包组织中；

2 . 供给发酵

3 粉中的糖和含氮物质是酵母发酵的营养物

4．营养价值：无机盐、维生素等

面粉吸水量: 吸水量=面团总含水量 影响因素：蛋白质;淀粉

面粉熟化与漂白:1． 新鲜面粉加工特征：

2． 色素（胡萝卜素）：粉色发黄；

3． 筋力不足，生产的面包体积小，粗糙；

4． 糊化不完全，导致面包口感发粘，发硬；(新鲜面粉不适用做面包的,放置三个星期,面粉和空气氧化,胡萝卜互氧化变白)

面包培训，东莞面包培训学校，蛋糕培训，东莞蛋糕培训学校，水吧，咖啡烘焙，东莞咖啡烘焙学校

面粉熟化:◆面粉熟化作用：氧化色素 氧化-SH

自然熟化: 新鲜面粉放置一段时间， 利用氧气自然氧化；人工快速熟化：加氧化剂， 漂白剂;

面粉选择:1．蛋白质含量及质量：蛋白质含量；湿面筋，面筋指数；2．质量的稳定性：3．吸水量；4．酶：降落数值；5．白度：白度计；6．搅拌及发酵耐力；

面粉的储藏: 储藏场所要干燥、卫生、空气流通好；，防虫，防鼠；，温度适宜

面粉是面包制作中最主要的原料，面粉质量的好坏直接影响面包成品的质量。制作面包的面粉要选用质量较好的高筋面粉或面包专用粉，以及制作粗粮面包时的各种面包预拌粉。

面粉在面包中的作用：

1. 面粉是面包产品的骨架，是形成面包的组织结构，同时也是制作面包的主要材料。面粉在蛋白质经加水并搅拌后形成面筋，起了支撑面包组织的骨架作用。

2. 提供酵母发酵所需的能量。

面包培训，东莞面包培训学校，蛋糕培训，东莞蛋糕培训学校，水吧，咖啡烘焙，东莞咖啡烘焙学校